经典粤菜干炒牛河
虽然说文无第一武无第二，菜品上除了技艺的高低，很难将不同菜肴进行排名。但粤菜中最为经典的干炒牛河一菜，从知名度和普及度上绝对堪称第一，街头巷尾酒楼小摊到处都有它的身影，但鲜为人知的是干炒牛河的诞生与汉奸有关。
颜色明亮，干爽少油
1938年广州沦陷后一位叫许彬的商人因生意萧条，转而经营粉面档维持生计。有一天来了个汉奸，点名要吃炒粉。传统炒粉多用淀粉勾芡炒制，也叫湿炒。不巧那天淀粉用完，便解释说无法制作。汉奸以为许彬在耍他，用枪威胁。情急下以猛火热油将河粉爆炒，配以韭黄芽菜及煸炒半熟的牛肉，想简单应付过去。没想到那人尝完竟然不住称赞，以后还经常光顾。许彬做了几次后根据味道又进行了调整，喜辣者还可加入辣酱翻炒，这道干炒牛河应运而生，后被广州一著名酒家纳入菜单，广为流传。
干炒牛河被誉为最简单亦是最难的一道菜，简单指的是用料及流程。牛肉、河粉、豆芽、酱油等，皆是寻常食材，并无新奇之处。难便难在技法上，仅用炒一个工序，不油不黏无汁，不糊不生不断。所有食材在猛火热油中打滚，酱汁亦在翻炒中均匀吸入粉中。老梁曾在广州看过一位厨师烹调干炒牛河，从起锅热油到入食材下牛肉，再到调味下豆芽、小葱，最后起锅装盘，全部流程一气呵成，没有一丝的停顿。最后入口时确实尝到了干炒牛河最极致的那种镬气。
广东河粉细腻顺滑
北方的粤菜馆中的干炒牛河无一例外的油大或过咸，后跟这位师傅讨教，道出了其中的原委。油大或过咸只因厨师想使酱油均匀着色，北方用的粉质地粗糙，极易吸附汤汁，故只能用加油、酱的做法解决。南方粉新鲜细腻，入锅后吸水性不强，酱汁只是挂于表面，适当的调味即可使其均匀上色，且咸淡正好。诚然，一道好菜与技法、经验、食材乃至各类细节皆有着千丝万缕的联系，并非简单移植模仿能得。
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